2,582 Views
Favorite
ค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหารที่จะบรรจุในภาชนะมีความสำคัญต่อการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนสูง ทั้งนี้เพราะค่าความเป็นกรด-ด่างเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในกรรมวิธีผลิตอาหารกระป๋องความเป็นกรด-ด่างในอาหารวัดได้โดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า พี เอช มิเตอร์ (pH meter) ซึ่งมีช่วงตั้งแต่ ๐-๑๔ คือ ถ้าความเป็นกรดในอาหารสูงมากค่าพี เอช = ๐ แต่ถ้าความเป็นด่างในอาหารสูงมากค่าพี เอช = ๑๔ หรือ ถ้าอาหารเป็นกลางไม่เป็นกรดหรือเป็นด่างค่าพี เอช = ๗
นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่ม คือ
คือ อาหารที่มีค่าพี เอช ต่ำกว่า ๔.๕ ส่วนมากเป็นพวกผลไม้ เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๐๐ องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะจุลินทรีย์ที่เจริญและขยายพันธุ์ได้ในอาหารที่เป็นกรดเป็นชนิดที่ไม่ทนความร้อน
คือ อาหารที่มีค่าพี เอช ๔.๕ หรือสูงกว่า ส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๑๖ องศาเซลเซียสหรือ ๑๒๑ องศาเซลเซียส ทั้งนี้แล้วแต่ส่วนประกอบและคุณลักษณะของอาหารที่บรรจุในกระป๋อง
